इटली—कैनेलोनी

इतालवी मुख्य व्यंजन

कैनेलोनी
(6-8 लोगों के लिए पर्याप्त)

मांस से भरी पास्ता की यह खूबसूरत और लाजवाब डिश दो तरह की सॉस, सफेद पनीर और टमाटर सॉस के साथ परोसी जाती है। इसे बनाने में कई चरण लगते हैं, लेकिन मेहनत का फल ज़रूर मिलता है!

24 बारिला लज़ान्या नूडल्स (1 1/2 बॉक्स)
3 1/2 कप मोर्ने सॉस (नीचे)
2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
1 मध्यम प्याज (कटा हुआ)
1 गाजर (कटी हुई)
1 पौंड सूअर का मांस (आधा इंच के टुकड़े)
1 पौंड गोमांस (1/2 इंच के टुकड़े)
1 कप सफेद वाइन
3 अंडे yolks
1 1/2 छोटा चम्मच नमक
1/2 चम्मच। मिर्च
1/2 कप कसा हुआ पार्मेज़ान चीज़ (दो भागों में बांटा हुआ)
1/4 ताज़ा अजमोद (कटा हुआ)
2 1/2 कप आपकी पसंदीदा स्पेगेटी सॉस
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मोर्ने सॉस
4 बड़े चम्मच मक्खन
4 बड़े चम्मच मैदा
3 कप दूध
3 / 4 चम्मच. नमक
3/4 कप फोंटीना पनीर (कद्दूकस किया हुआ)

पास्ता : एक बड़े, गहरे पैन में पानी डालें और उबाल आने दें। नूडल्स को सावधानी से उबलते पानी में डालें और 3 मिनट तक या नरम होने तक पकाएँ। इसे बैचों में करें और नूडल्स को एक ही परत में लिनेन तौलिये पर निकाल लें। पकने के बाद, नूडल्स को काटकर 3 1/2 इंच x 4 1/2 इंच के आकार में काट लें।*

मोर्ने सॉस : एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं और उसमें मैदा डालें। धीमी आंच पर 2 मिनट तक पकाएं। धीरे-धीरे दूध डालें और लगातार चलाते हुए उबाल आने तक पकाएं। आंच से उतार लें; नमक और पनीर डालें और चिकना होने तक चलाते रहें। एक तरफ रख दें।

भरावन : एक भारी कड़ाही में प्याज और गाजर को प्याज के पारदर्शी होने तक, 5-7 मिनट तक भूनें। इसमें सूअर का मांस और गोमांस के टुकड़े डालकर ब्राउन होने तक भूनें। वाइन डालें, ढक दें और एक घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं। फूड प्रोसेसर का उपयोग करके, मांस, सब्जियां और कड़ाही में बचे तरल को मिलाकर एक चिकना पेस्ट बना लें। इसे एक कटोरे में निकाल लें और इसमें अंडे की जर्दी, नमक, काली मिर्च, 2 बड़े चम्मच पार्मेज़ान चीज़, अजमोद और 1 कप मोर्ने सॉस मिलाएं।

तैयारी : ओवन को 350 डिग्री पर पहले से गरम कर लें। पास्ता के एक आयताकार टुकड़े के बीचोंबीच 3 बड़े चम्मच मीट फिलिंग की एक समान पट्टी फैलाएं। पास्ता को लंबाई में रोल करें और सिलाई वाला हिस्सा नीचे की ओर रखते हुए, एक बड़े तेल लगे बेकिंग पैन में रखें। बचे हुए कैनेलोनी पास्ता के साथ भी यही प्रक्रिया दोहराएं, इस तरह कुल 24 रोल तैयार हो जाएंगे। बची हुई मोर्ने सॉस को ऊपर से समान रूप से फैलाएं। फिर अपनी पसंदीदा टमाटर सॉस डालें और बचे हुए 2 बड़े चम्मच पार्मेज़ान चीज़ को ऊपर से छिड़कें।

25 मिनट तक बेक करें , जब तक सॉस में बुलबुले न आने लगें। ऊपर से हल्का भूरा करने के लिए इसे एक मिनट के लिए ब्रॉयलर के नीचे रखें। तुरंत परोसें।

* थोड़ी सी बर्बाद हुई पास्ता कोई बड़ी बात नहीं है—घर पर पास्ता बनाने से कहीं ज्यादा आसान है। अगर आप खुद नूडल्स बनाना चाहते हैं, तो उन्हें 4 x 4 के माप में काट लें। आप बाजार से खरीदे हुए मैनिकॉटी नूडल्स भी इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन बारिला लज़ान्या नूडल्स ज्यादा नरम होते हैं और घर पर बने नूडल्स के करीब होते हैं ।

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सुझाव और शब्दावली

अर्बोरियो चावल : एक मध्यम दाने वाला चावल। इसमें स्टार्च की मात्रा अधिक होने के कारण यह मलाईदार बनावट वाला होता है और रिसोट्टो का आधार बनता है।

बल्सामिक सिरका : गहरे रंग का, गाढ़ा सिरका जिसका स्वाद मीठा और तीखा होता है। इसे किण्वित करके, गाढ़ा करके और लकड़ी के पीपों में, कभी-कभी 12 वर्षों तक, रखा जाता है। यह महंगा हो सकता है।

कैपर : भूमध्यसागरीय क्षेत्र में पाए जाने वाले कांटेदार झाड़ी की नमकीन, अचार वाली कली। सबसे कीमती नॉन-पैरेल किस्म है, जो सबसे छोटी (लगभग 1/8 इंच) होती है, हालांकि अन्य आकार भी स्वादिष्ट और कम महंगे होते हैं।

formaggioपनीर! फ्रांस की तरह, इटली भी बेहतरीन पनीर का देश है, यहाँ लगभग 400 किस्में पाई जाती हैं। यहाँ अमेरिका में सबसे ज़्यादा बिकने वाली कुछ पनीर की किस्में दी गई हैं।
• Asiago (अल्पाइन क्षेत्र; चिकना या भुरभुरा, कद्दूकस करने के लिए बढ़िया।)
• fontina (अल्पाइन क्षेत्र; अखरोट जैसे स्वाद वाला ग्रुयेरे या स्विस प्रकार का पनीर।)
• mascarpone (दक्षिण-पश्चिम में
मिलान; ट्रिपल-क्रीम, चिकना और आसानी से फैलने वाला; तिरामिसू में इस्तेमाल किया जाता है।
• मोजरेला (अर्ध-नरम पनीर के लिए सामान्य शब्द; "ताज़ा" पनीर उसी दिन खाया जाता है जिस दिन वह बनता है; "भैंस" पनीर पानी की भैंस से प्राप्त होता है। इसे थोड़ा सुखाकर लज़ान्या और पिज़्ज़ा में इस्तेमाल किया जाता है।)
• परमिगियानो रेजिगो (पार्मा क्षेत्र; असली परमेसन चीज़, जिसका नामकरण इटली में कड़ाई से नियंत्रित होता है।)
• Pecorino Romano (भेड़ के दूध से बना; मुख्यतः सार्डिनिया से। एक सख्त, नमकीन पनीर जिसे कद्दूकस करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।)
• प्रोवोलोन (मुख्यतः उत्तरी इटली से; अर्ध-कठोर, स्वाद में हल्का से लेकर तीखा तक भिन्न होता है।)
• ricotta (यह मट्ठे से बनता है, जो अन्य पनीर बनाने की प्रक्रिया का उप-उत्पाद है; यह पनीर की तरह नरम और मलाईदार होता है। इसका उपयोग लज़ान्या में किया जाता है।)
• रोमन संख्या (सूचक शब्द या अंक का प्रयोग) (पेकोरिनो रोमानो और अन्य पनीर के लिए एक अमेरिकी शब्द।)

इटैलियन सीज़निंग : इटैलियन खाना पकाने में इस्तेमाल होने वाली सूखी जड़ी-बूटियों का मिश्रण— मार्जोरम, थाइम, रोज़मेरी, सेवरी, सेज, ओरेगैनो और बेसिल। यह बाज़ार में पैकेट में उपलब्ध है और अधिकांश खाद्य दुकानों में मिल जाता है। आप इसे घर पर भी बना सकते हैं।

जैतून का तेल : इसके बारे में जानने के लिए यहाँ पर्याप्त जानकारी नहीं है। तेल की विभिन्न श्रेणियों और अन्य कई विषयों के बारे में जानने के लिए, Tanbourit पर जाएँ ।

पाइन नट्सपिनोली या पिग्नोली: चीड़ के पेड़ों के खाने योग्य बीज जिनका उपयोग पेस्टो सॉस में किया जाता है। पकाने से पहले, गरम तवे पर हल्का भूरा होने तक भूनकर इनका स्वाद बढ़ाएँ।

टमाटर का क्रीम: इन्हें इटैलियन टमाटर भी कहा जाता है; ये अंडाकार आकार के होते हैं। इनका उपयोग सॉस बनाने में किया जाता है क्योंकि इनमें सामान्य टमाटरों की तुलना में अधिक गूदेदारपन होता है और बीज कम होते हैं।

भुनी हुई शिमला मिर्च : आप इन्हें खरीद सकते हैं या खुद बना सकते हैं: इन्हें ब्रॉयलर के नीचे रखें या गैस की आंच पर तब तक गर्म करें जब तक कि इनकी त्वचा जलकर फफोले न पड़ जाएं। इन्हें 15-20 मिनट के लिए एक बंद पेपर बैग में रखें (ताप देने के लिए)। ठंडा होने पर, पानी के नीचे इनकी त्वचा आसानी से उतर जाती है।

प्रोशियोट्टो : विशेष रूप से प्रोशियोट्टो डि पर्मा, पर्मा का सूखा-संरक्षित हैम। असली चीज़! इसे 2 साल तक पकाया जाता है, यह लगभग मीठा होता है और बहुत महंगा होता है। आप इसके बदले कैपीकोला का इस्तेमाल कर सकते हैं, जो एक स्वादिष्ट, हल्का मसालेदार हैम है।