इटली—विटेलो टुनाटो

इतालवी मुख्य व्यंजन

ब्रेज़्ड वील और टूना
विटेलो टुनाटो
(सर्व 6)

मिलान की यह 200 साल पुरानी पसंदीदा डिश में बछड़े के मांस का इस्तेमाल होता है। लेकिन सूअर का मांस भी स्वादिष्ट होता है—और यह सेहत और जेब दोनों के लिए किफायती है। इसे एक दिन पहले बनाकर रखना सबसे अच्छा रहेगा।.

4 पौंड बिना हड्डी का पोर्क रोस्ट
2 7-औंस के डिब्बे टूना मछली—तेल में, पानी में नहीं।
3 बड़े चम्मच जैतून का तेल
2 मध्यम प्याज (कटा हुआ)
2 गाजर (कटी हुई)
अजवाइन के 2 डंठल (टुकड़े)
3 लहसुन की कलियाँ (कुटी हुई या बारीक कटी हुई)
2 कप चिकन शोरबा
1/4 कप ताजा अजमोद (कटा हुआ)
2 बे पत्तियों
1/2 छोटा चम्मच सूखा थाइम
1 छोटा चम्मच काली मिर्च
1 औंस डिब्बाबंद एंकोवी फिलेट्स (पानी निकाला हुआ)
6 बड़े चम्मच नींबू का रस (दो भागों में)
2 कप मेयोनेज़ *
4 बड़े चम्मच केपर्स
1 नींबू (पतले टुकड़ों में कटा हुआ)

सूअर का मांसएक डच ओवन या किसी बड़े ढके हुए बर्तन में, डिब्बे से टूना का तेल निकाल लें और टूना को अलग रख लें। बर्तन में जैतून का तेल डालें और गर्म होने तक गरम करें (धुआँ न निकलने दें)। पोर्क रोस्ट डालें और हल्का भूरा होने तक पकाएँ। मांस को निकाल लें।

टूना और जैतून के तेल में प्याज, गाजर और अजवाइन डालकर प्याज के पारदर्शी होने तक (5-7 मिनट) पकाएं। लहसुन डालकर चलाते हुए 2 मिनट और पकाएं (जलने से बचाएं)। चिकन स्टॉक, अजमोद, तेज पत्ता, थाइम, काली मिर्च, टूना मछली, पानी से निकाली हुई एंकोवी और 2 बड़े चम्मच नींबू का रस डालें। उबाल आने दें और बर्तन के तले से मांस के टुकड़े खुरच कर निकाल लें।

सूअर का मांस वापस बर्तन में डालें, ढक दें, आंच धीमी कर दें और 3 घंटे तक धीमी आंच पर पकने दें। 3 घंटे बाद, सूअर का मांस निकाल लें, ठंडा होने दें, प्लास्टिक में लपेटें और फ्रिज में ठंडा होने के लिए रख दें।

चटनीसूअर का मांस बर्तन से निकालने के बाद, बर्तन में टूना-तेल-शोरबा के मिश्रण की आंच तेज कर दें। लगातार चलाते हुए इसे लगभग 4 कप तक गाढ़ा होने तक पकाएं। आंच बंद कर दें और ठंडा होने दें। ठंडा होने पर, इसे फूड प्रोसेसर में पीस लें, फिर प्यूरी को मेयोनेज़ में मिला दें, साथ ही बचे हुए 4 बड़े चम्मच नींबू का रस और केपर्स भी डाल दें। ठंडा होने दें।

सेवितपरोसने के लिए तैयार होने पर, ठंडे मांस को स्लाइस में काटें, एक प्लेट में सजाएँ, उस पर आधा टूना-मेयोनीज़ डालें और नींबू के स्लाइस से सजाएँ। बचा हुआ टूना-मेयोनीज़ एक अलग कटोरे में परोसें। आपके मेहमान इसे देखकर दंग रह जाएँगे - यह इतना स्वादिष्ट है!

* अगर आप पूरी तरह से मेहनत करना चाहते हैं, तो अपनी खुद की मेयोनेज़ बनाएं। इसके लिए 2 अंडे की जर्दी, 3 बड़े चम्मच सिरका या नींबू का रस, एक चुटकी नमक और थोड़ा सा सरसों (वैकल्पिक) को इलेक्ट्रिक ब्लेंडर से अच्छी तरह मिला लें। फिर इसमें 1 कप तेल बहुत धीरे-धीरे डालें जब तक कि यह अच्छी तरह से घुल न जाए। कुछ लोग कहते हैं उपयोग करने के लिए नहीं जैतून का तेल, इसकी मुश्किल से इमल्सीफाई होने वाली प्रक्रिया और इसके तेज़ स्वाद के कारण। लेकिन यह शायद सिर्फ व्यक्तिगत पसंद की बात हो सकती है।

| और भी इतालवी व्यंजन देखें |

सुझाव और शब्दावली

अर्बोरियो चावल : एक मध्यम दाने वाला चावल। इसमें स्टार्च की मात्रा अधिक होने के कारण यह मलाईदार बनावट वाला होता है और रिसोट्टो का आधार बनता है।

बल्सामिक सिरका : गहरे रंग का, गाढ़ा सिरका जिसका स्वाद मीठा और तीखा होता है। इसे किण्वित करके, गाढ़ा करके और लकड़ी के पीपों में, कभी-कभी 12 वर्षों तक, रखा जाता है। यह महंगा हो सकता है।

कैपर : भूमध्यसागरीय क्षेत्र में पाए जाने वाले कांटेदार झाड़ी की नमकीन, अचार वाली कली। सबसे कीमती नॉन-पैरेल किस्म है, जो सबसे छोटी (लगभग 1/8 इंच) होती है, हालांकि अन्य आकार भी स्वादिष्ट और कम महंगे होते हैं।

formaggioपनीर! फ्रांस की तरह, इटली भी बेहतरीन पनीर का देश है, यहाँ लगभग 400 किस्में पाई जाती हैं। यहाँ अमेरिका में सबसे ज़्यादा बिकने वाली कुछ पनीर की किस्में दी गई हैं।
• Asiago (अल्पाइन क्षेत्र; चिकना या भुरभुरा, कद्दूकस करने के लिए बढ़िया।)
• fontina (अल्पाइन क्षेत्र; अखरोट जैसे स्वाद वाला ग्रुयेरे या स्विस प्रकार का पनीर।)
• mascarpone (दक्षिण-पश्चिम में
मिलान; ट्रिपल-क्रीम, चिकना और आसानी से फैलने वाला; तिरामिसू में इस्तेमाल किया जाता है।
• मोजरेला (अर्ध-नरम पनीर के लिए सामान्य शब्द; "ताज़ा" पनीर उसी दिन खाया जाता है जिस दिन वह बनता है; "भैंस" पनीर पानी की भैंस से प्राप्त होता है। इसे थोड़ा सुखाकर लज़ान्या और पिज़्ज़ा में इस्तेमाल किया जाता है।)
• परमिगियानो रेजिगो (पार्मा क्षेत्र; असली परमेसन चीज़, जिसका नामकरण इटली में कड़ाई से नियंत्रित होता है।)
• Pecorino Romano (भेड़ के दूध से बना; मुख्यतः सार्डिनिया से। एक सख्त, नमकीन पनीर जिसे कद्दूकस करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।)
• प्रोवोलोन (मुख्यतः उत्तरी इटली से; अर्ध-कठोर, स्वाद में हल्का से लेकर तीखा तक भिन्न होता है।)
• ricotta (यह मट्ठे से बनता है, जो अन्य पनीर बनाने की प्रक्रिया का उप-उत्पाद है; यह पनीर की तरह नरम और मलाईदार होता है। इसका उपयोग लज़ान्या में किया जाता है।)
• रोमन संख्या (सूचक शब्द या अंक का प्रयोग) (पेकोरिनो रोमानो और अन्य पनीर के लिए एक अमेरिकी शब्द।)

इटैलियन सीज़निंग : इटैलियन खाना पकाने में इस्तेमाल होने वाली सूखी जड़ी-बूटियों का मिश्रण— मार्जोरम, थाइम, रोज़मेरी, सेवरी, सेज, ओरेगैनो और बेसिल। यह बाज़ार में पैकेट में उपलब्ध है और अधिकांश खाद्य दुकानों में मिल जाता है। आप इसे घर पर भी बना सकते हैं।

जैतून का तेल : इसके बारे में जानने के लिए यहाँ पर्याप्त जानकारी नहीं है। तेल की विभिन्न श्रेणियों और अन्य कई विषयों के बारे में जानने के लिए, Tanbourit पर जाएँ ।

पाइन नट्सपिनोली या पिग्नोली: चीड़ के पेड़ों के खाने योग्य बीज जिनका उपयोग पेस्टो सॉस में किया जाता है। पकाने से पहले, गरम तवे पर हल्का भूरा होने तक भूनकर इनका स्वाद बढ़ाएँ।

टमाटर का क्रीम: इन्हें इटैलियन टमाटर भी कहा जाता है; ये अंडाकार आकार के होते हैं। इनका उपयोग सॉस बनाने में किया जाता है क्योंकि इनमें सामान्य टमाटरों की तुलना में अधिक गूदेदारपन होता है और बीज कम होते हैं।

भुनी हुई शिमला मिर्च : आप इन्हें खरीद सकते हैं या खुद बना सकते हैं: इन्हें ब्रॉयलर के नीचे रखें या गैस की आंच पर तब तक गर्म करें जब तक कि इनकी त्वचा जलकर फफोले न पड़ जाएं। इन्हें 15-20 मिनट के लिए एक बंद पेपर बैग में रखें (ताप देने के लिए)। ठंडा होने पर, पानी के नीचे इनकी त्वचा आसानी से उतर जाती है।

प्रोशियोट्टो : विशेष रूप से प्रोशियोट्टो डि पर्मा, पर्मा का सूखा-संरक्षित हैम। असली चीज़! इसे 2 साल तक पकाया जाता है, यह लगभग मीठा होता है और बहुत महंगा होता है। आप इसके बदले कैपीकोला का इस्तेमाल कर सकते हैं, जो एक स्वादिष्ट, हल्का मसालेदार हैम है।