इटली-चिकन w/ प्रोस्कुइटो (साल्टिम्बोका)

इतालवी मुख्य व्यंजन

प्रोसिटो से भरा चिकन
Saltimbocca
(सर्व 8)

साल्टिम्बोका, जिसका शाब्दिक अर्थ है "मुंह में उछलना", परंपरागत रूप से बछड़े के मांस के लिए इस्तेमाल किया जाता है। यह रेसिपी चिकन का उपयोग करती है और बहुत ही स्वादिष्ट बनती है।

4 बड़े चिकन ब्रेस्ट (त्वचा और हड्डी रहित)
प्रोसिटो के 8 पतले स्लाइस * (साइडबार देखें)
8 साबुत ताज़ी सेज की पत्तियां (या ताज़ी तुलसी)
8 बड़े चम्मच मोज़ेरेला (कटा हुआ)
नमक और काली मिर्च
4 बड़े चम्मच जैतून का तेल
1/2 कप सफेद वाइन
3 बड़े चम्मच मक्खन

कटलेटआप यहाँ "चिकन स्कैलप" बनाने जा रहे हैं—एक बहुत पतला कटलेट। चिकन ब्रेस्ट को लंबाई में आधा काट लें। इससे भी बेहतर होगा, अगर आपके पास एक अच्छा, तेज़ चाकू है, तो उन्हें किनारे से किनारे तक, बीच से काटें (जैसे ताश के पत्तों को काटते हैं) ताकि वे और पतले हो जाएँ। आप जैसे भी करें, प्रत्येक आधे हिस्से को वैक्स पेपर के बीच रखें और 1/4 इंच मोटाई तक चपटा करें (इसके लिए मैलेट या भारी शेफ नाइफ ब्लेड का इस्तेमाल करें)।

ऊपर की ओर जानाप्रत्येक चिकन के टुकड़े के ऊपर प्रोसिटो का एक टुकड़ा, सेज का एक पत्ता और मोज़रेला चीज़ का एक बड़ा चम्मच रखें। इसे रोल करें और धागे से बांध दें (धागे से बांधते समय आप टूथपिक का इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन टूथपिक निकालना न भूलें)। रोल पर नमक और काली मिर्च छिड़कें।

खाना बनानाएक भारी कड़ाही में तेल गरम करें। आवश्यकतानुसार, रोल-अप्स को बैचों में डालें। प्रत्येक बैच को चारों तरफ से सुनहरा होने तक, लगभग 5-6 मिनट तक भूनें। सभी रोल-अप्स को कड़ाही में वापस डालें, सफेद वाइन डालें और धीमी आंच पर 8-10 मिनट तक, चिकन के पूरी तरह पकने तक, लेकिन नरम रहने तक, धीरे-धीरे पकाएँ। साल्टिम्बोका को एक प्लेट में सजाएँ और सॉस तैयार करते समय इसे एल्यूमीनियम फॉयल से ढककर गरम रखें।

सॉस डालें और परोसेंएक पैन में वाइन में मक्खन डालें, चलाते हुए पैन के तले से मांस के टुकड़े खुरच कर निकाल लें। इसे तब तक उबालें जब तक यह थोड़ा गाढ़ा न हो जाए, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें और साल्टिम्बोका के ऊपर डालें। तुरंत परोसें।

* अगर आपको प्रोसिटो न मिले, तो कैपीकोला भी अच्छा विकल्प है। यह प्रोसिटो से काफी सस्ता भी है।.

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सुझाव और शब्दावली

अर्बोरियो चावल : एक मध्यम दाने वाला चावल। इसमें स्टार्च की मात्रा अधिक होने के कारण यह मलाईदार बनावट वाला होता है और रिसोट्टो का आधार बनता है।

बल्सामिक सिरका : गहरे रंग का, गाढ़ा सिरका जिसका स्वाद मीठा और तीखा होता है। इसे किण्वित करके, गाढ़ा करके और लकड़ी के पीपों में, कभी-कभी 12 वर्षों तक, रखा जाता है। यह महंगा हो सकता है।

कैपर : भूमध्यसागरीय क्षेत्र में पाए जाने वाले कांटेदार झाड़ी की नमकीन, अचार वाली कली। सबसे कीमती नॉन-पैरेल किस्म है, जो सबसे छोटी (लगभग 1/8 इंच) होती है, हालांकि अन्य आकार भी स्वादिष्ट और कम महंगे होते हैं।

formaggioपनीर! फ्रांस की तरह, इटली भी बेहतरीन पनीर का देश है, यहाँ लगभग 400 किस्में पाई जाती हैं। यहाँ अमेरिका में सबसे ज़्यादा बिकने वाली कुछ पनीर की किस्में दी गई हैं।
• Asiago (अल्पाइन क्षेत्र; चिकना या भुरभुरा, कद्दूकस करने के लिए बढ़िया।)
• fontina (अल्पाइन क्षेत्र; अखरोट जैसे स्वाद वाला ग्रुयेरे या स्विस प्रकार का पनीर।)
• mascarpone (दक्षिण-पश्चिम में
मिलान; ट्रिपल-क्रीम, चिकना और आसानी से फैलने वाला; तिरामिसू में इस्तेमाल किया जाता है।
• मोजरेला (अर्ध-नरम पनीर के लिए सामान्य शब्द; "ताज़ा" पनीर उसी दिन खाया जाता है जिस दिन वह बनता है; "भैंस" पनीर पानी की भैंस से प्राप्त होता है। इसे थोड़ा सुखाकर लज़ान्या और पिज़्ज़ा में इस्तेमाल किया जाता है।)
• परमिगियानो रेजिगो (पार्मा क्षेत्र; असली परमेसन चीज़, जिसका नामकरण इटली में कड़ाई से नियंत्रित होता है।)
• Pecorino Romano (भेड़ के दूध से बना; मुख्यतः सार्डिनिया से। एक सख्त, नमकीन पनीर जिसे कद्दूकस करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।)
• प्रोवोलोन (मुख्यतः उत्तरी इटली से; अर्ध-कठोर, स्वाद में हल्का से लेकर तीखा तक भिन्न होता है।)
• ricotta (यह मट्ठे से बनता है, जो अन्य पनीर बनाने की प्रक्रिया का उप-उत्पाद है; यह पनीर की तरह नरम और मलाईदार होता है। इसका उपयोग लज़ान्या में किया जाता है।)
• रोमन संख्या (सूचक शब्द या अंक का प्रयोग) (पेकोरिनो रोमानो और अन्य पनीर के लिए एक अमेरिकी शब्द।)

इटैलियन सीज़निंग : इटैलियन खाना पकाने में इस्तेमाल होने वाली सूखी जड़ी-बूटियों का मिश्रण— मार्जोरम, थाइम, रोज़मेरी, सेवरी, सेज, ओरेगैनो और बेसिल। यह बाज़ार में पैकेट में उपलब्ध है और अधिकांश खाद्य दुकानों में मिल जाता है। आप इसे घर पर भी बना सकते हैं।

जैतून का तेल : इसके बारे में जानने के लिए यहाँ पर्याप्त जानकारी नहीं है। तेल की विभिन्न श्रेणियों और अन्य कई विषयों के बारे में जानने के लिए, Tanbourit पर जाएँ ।

पाइन नट्सपिनोली या पिग्नोली: चीड़ के पेड़ों के खाने योग्य बीज जिनका उपयोग पेस्टो सॉस में किया जाता है। पकाने से पहले, गरम तवे पर हल्का भूरा होने तक भूनकर इनका स्वाद बढ़ाएँ।

टमाटर का क्रीम: इन्हें इटैलियन टमाटर भी कहा जाता है; ये अंडाकार आकार के होते हैं। इनका उपयोग सॉस बनाने में किया जाता है क्योंकि इनमें सामान्य टमाटरों की तुलना में अधिक गूदेदारपन होता है और बीज कम होते हैं।

भुनी हुई शिमला मिर्च : आप इन्हें खरीद सकते हैं या खुद बना सकते हैं: इन्हें ब्रॉयलर के नीचे रखें या गैस की आंच पर तब तक गर्म करें जब तक कि इनकी त्वचा जलकर फफोले न पड़ जाएं। इन्हें 15-20 मिनट के लिए एक बंद पेपर बैग में रखें (ताप देने के लिए)। ठंडा होने पर, पानी के नीचे इनकी त्वचा आसानी से उतर जाती है।

प्रोशियोट्टो : विशेष रूप से प्रोशियोट्टो डि पर्मा, पर्मा का सूखा-संरक्षित हैम। असली चीज़! इसे 2 साल तक पकाया जाता है, यह लगभग मीठा होता है और बहुत महंगा होता है। आप इसके बदले कैपीकोला का इस्तेमाल कर सकते हैं, जो एक स्वादिष्ट, हल्का मसालेदार हैम है।