इटली—अनेक सॉसों की मेज

इतालवी मुख्य व्यंजन

कई तरह की चटनी की मेज
(सर्व 6)

एक बुफे टेबल सजाएं जिसमें तरह-तरह की सॉस और अलग-अलग तरह के पास्ता से भरे कटोरे हों। साथ में हरी सलाद, कुरकुरी इटैलियन ब्रेड और ताज़ा कसा हुआ पार्मेज़ान या असियागो चीज़ भी रखें। मेहमानों को इसका भरपूर आनंद लेने दें!

टिप: पास्ता को आपस में चिपकने से बचाने के लिए उसमें थोड़ा सा तेल डालकर मिला लें।

पेस्टो सॉस
(4 में कार्य करता है)

5 लहसुन की कलियाँ (कुचली हुई, बारीक कटी हुई)
1/3 कप पाइन नट्स (कटे हुए)
1 चम्मच. नमक
1/2 कप रोमानो पनीर (ताजा कसा हुआ)
1/2 कप पार्मेज़ान चीज़ (ताज़ा कसा हुआ)
2 कप ताजी तुलसी की पत्तियां (कटी हुई और अच्छी तरह से पैक की हुई)
1/8 चम्मच। मिर्च
1 कप जैतून का तेल

फूड प्रोसेसर में लहसुन, पाइन नट्स और नमक डालकर पीस लें। इसमें चीज़, तुलसी और काली मिर्च डालकर अच्छी तरह मिला लें। ऊपर के छेद से तेल को धीरे-धीरे, पतली धार में डालें और ध्यान रखें कि यह तुलसी-पनीर के मिश्रण में अच्छी तरह मिल जाए। गरमागरम या कमरे के तापमान पर परोसें।
_____________________

टूना सॉस
साल्सा डि टोनैटो
( (4 लोगों के लिए पर्याप्त)

7 औंस का डिब्बाबंद टूना (तेल सहित)
2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
1 बड़ी लहसुन की कली (छिलके उतारकर, टुकड़ों में कटी हुई)
आधा पौंड ताज़े मशरूम (कटे हुए)
4 मध्यम आकार के टमाटर (छिलके हटाकर, बीज निकालकर, काटकर) *
1 बड़ा चम्मच लाल वाइन सिरका
1 छोटा चम्मच नमक या स्वादानुसार
1/2 चम्मच। मिर्च
1 1/2 छोटा चम्मच सूखा इटैलियन मसाला
1 बड़ा चम्मच ताज़ा पार्सले (कटा हुआ) - सजावट के लिए

टूना मछली को छान लें और उसमें से 1 बड़ा चम्मच तेल अलग रख लें। टूना मछली के छोटे-छोटे टुकड़े कर लें और अलग रख दें। एक पैन में टूना का तेल और जैतून का तेल गरम करें। लहसुन डालकर सुनहरा भूरा होने तक भूनें। लहसुन निकालकर फेंक दें। (यह सिर्फ तेल को स्वाद देने के लिए है।)

मशरूम डालकर 3-5 मिनट तक नरम होने तक भूनें। कटे हुए टमाटर और सिरका डालें, ढक दें और धीमी आंच पर 10 मिनट तक पकाएं। टूना के टुकड़े, नमक और काली मिर्च डालें और सूखे मसाले डालकर मिलाएँ। टूना को गर्म करने के लिए कुछ और मिनट तक पकाएँ। परोसने से ठीक पहले, ताज़ा कटा हुआ धनिया डालकर मिलाएँ।
_____________________

तोरी, टमाटर और पाइन नट्स
ज़ुचीनी कॉन पिनोलो
(4 - 6 में कार्य करता है)

1/2 पौंड प्रोसियुट्टो (बड़ा पासा) *
3 बड़े चम्मच मक्खन
आधा पौंड ताज़े मशरूम (कटे हुए)
1 पिंट हैवी क्रीम
1/2 कप पार्मेज़ान चीज़ (ताज़ा कसा हुआ)
नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए

एक पैन में, पिघले हुए मक्खन में प्रोसिटो को भूनें (जलने से सावधान रहें)। मशरूम डालें और मशरूम का पानी कम होने तक, लगभग 7-8 मिनट तक भूनते रहें। आंच धीमी करें और क्रीम डालें, लगातार चलाते रहें, ध्यान रखें कि उबाल न आए। पनीर डालें और चलाते रहें। तुरंत परोसें।

* अगर आपको प्रोसियुट्टो न मिले, तो कैपीकोला भी उतना ही अच्छा विकल्प है। यह प्रोसियुट्टो से काफी सस्ता भी है।
---------------------------------------

सिसिलियन बैंगन की चटनी
caponata
(पैदावार 6 कप)

2 पौंड बैंगन (छिला हुआ, 1 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ)
1-2 बड़े चम्मच नमक
1/2 कप जैतून का तेल (दो भागों में)
2 कप अजवाइन (बारीक कटी हुई)
3/4 कप प्याज (बारीक कटा हुआ)
1/3 कप रेड वाइन सिरका
4 चम्मच। चीनी
3 कप डिब्बाबंद बेर टमाटर (पानी निकाला हुआ, बड़े टुकड़े)
2 बड़े चम्मच टमाटर का पेस्ट
6 बड़े हरे जैतून (बीज निकाले हुए और पतले टुकड़ों में कटे हुए)
2 बड़े चम्मच केपर्स
4 चपटी एंकोवी मछलियाँ (धोकर, पीसकर पेस्ट बना लें)
नमक स्वादअनुसार
2 बड़े चम्मच भुने हुए पाइन नट्स

बैंगन: ओवन को 350 डिग्री पर पहले से गरम कर लें। बैंगन के टुकड़ों पर नमक छिड़कें और छलनी में 30 मिनट के लिए रख दें ताकि पानी निकल जाए। फिर उन्हें धोकर सुखा लें। एक बड़े कटोरे में बैंगन को 2 बड़े चम्मच तेल के साथ मिलाएँ, फॉयल लगी बेकिंग शीट पर रखें, फॉयल से ढक दें और 15 मिनट तक बेक करें जब तक कि वे चमकदार और नरम न हो जाएँ (लेकिन बहुत ज्यादा नरम न हों)।

सब्ज़ियाँ: एक बड़े पैन में बचा हुआ 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें, उसमें अजवाइन और प्याज डालकर 10 मिनट तक नरम होने तक पकाएँ। बैंगन का मिश्रण डालकर चलाते हुए 2-3 मिनट और पकाएँ। सिरके को चीनी के साथ मिलाकर बैंगन-प्याज के मिश्रण में डालें। बाकी सामग्री (पाइन नट्स को छोड़कर) डालें।

अंतिम विधि: उबाल आने दें और फिर बिना ढके 15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, बीच-बीच में चलाते रहें। आंच से उतारकर इसमें पाइन नट्स मिलाएं। फ्रिज में रखें (यह चटनी एक हफ्ते या उससे अधिक समय तक अच्छी रहती है)। इसे कमरे के तापमान पर ठंडे पास्ता के ऊपर डालकर परोसें, या गर्म पास्ता के ऊपर डालकर गरमागरम परोसें।

| और भी इतालवी व्यंजन देखें |

सुझाव और शब्दावली

अर्बोरियो चावल : एक मध्यम दाने वाला चावल। इसमें स्टार्च की मात्रा अधिक होने के कारण यह मलाईदार बनावट वाला होता है और रिसोट्टो का आधार बनता है।

बल्सामिक सिरका : गहरे रंग का, गाढ़ा सिरका जिसका स्वाद मीठा और तीखा होता है। इसे किण्वित करके, गाढ़ा करके और लकड़ी के पीपों में, कभी-कभी 12 वर्षों तक, रखा जाता है। यह महंगा हो सकता है।

कैपर : भूमध्यसागरीय क्षेत्र में पाए जाने वाले कांटेदार झाड़ी की नमकीन, अचार वाली कली। सबसे कीमती नॉन-पैरेल किस्म है, जो सबसे छोटी (लगभग 1/8 इंच) होती है, हालांकि अन्य आकार भी स्वादिष्ट और कम महंगे होते हैं।

formaggioपनीर! फ्रांस की तरह, इटली भी बेहतरीन पनीर का देश है, यहाँ लगभग 400 किस्में पाई जाती हैं। यहाँ अमेरिका में सबसे ज़्यादा बिकने वाली कुछ पनीर की किस्में दी गई हैं।
• Asiago (अल्पाइन क्षेत्र; चिकना या भुरभुरा, कद्दूकस करने के लिए बढ़िया।)
• fontina (अल्पाइन क्षेत्र; अखरोट जैसे स्वाद वाला ग्रुयेरे या स्विस प्रकार का पनीर।)
• mascarpone (दक्षिण-पश्चिम में
मिलान; ट्रिपल-क्रीम, चिकना और आसानी से फैलने वाला; तिरामिसू में इस्तेमाल किया जाता है।
• मोजरेला (अर्ध-नरम पनीर के लिए सामान्य शब्द; "ताज़ा" पनीर उसी दिन खाया जाता है जिस दिन वह बनता है; "भैंस" पनीर पानी की भैंस से प्राप्त होता है। इसे थोड़ा सुखाकर लज़ान्या और पिज़्ज़ा में इस्तेमाल किया जाता है।)
• परमिगियानो रेजिगो (पार्मा क्षेत्र; असली परमेसन चीज़, जिसका नामकरण इटली में कड़ाई से नियंत्रित होता है।)
• Pecorino Romano (भेड़ के दूध से बना; मुख्यतः सार्डिनिया से। एक सख्त, नमकीन पनीर जिसे कद्दूकस करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।)
• प्रोवोलोन (मुख्यतः उत्तरी इटली से; अर्ध-कठोर, स्वाद में हल्का से लेकर तीखा तक भिन्न होता है।)
• ricotta (यह मट्ठे से बनता है, जो अन्य पनीर बनाने की प्रक्रिया का उप-उत्पाद है; यह पनीर की तरह नरम और मलाईदार होता है। इसका उपयोग लज़ान्या में किया जाता है।)
• रोमन संख्या (सूचक शब्द या अंक का प्रयोग) (पेकोरिनो रोमानो और अन्य पनीर के लिए एक अमेरिकी शब्द।)

इटैलियन सीज़निंग : इटैलियन खाना पकाने में इस्तेमाल होने वाली सूखी जड़ी-बूटियों का मिश्रण— मार्जोरम, थाइम, रोज़मेरी, सेवरी, सेज, ओरेगैनो और बेसिल। यह बाज़ार में पैकेट में उपलब्ध है और अधिकांश खाद्य दुकानों में मिल जाता है। आप इसे घर पर भी बना सकते हैं।

जैतून का तेल : इसके बारे में जानने के लिए यहाँ पर्याप्त जानकारी नहीं है। तेल की विभिन्न श्रेणियों और अन्य कई विषयों के बारे में जानने के लिए, Tanbourit पर जाएँ ।

पाइन नट्सपिनोली या पिग्नोली: चीड़ के पेड़ों के खाने योग्य बीज जिनका उपयोग पेस्टो सॉस में किया जाता है। पकाने से पहले, गरम तवे पर हल्का भूरा होने तक भूनकर इनका स्वाद बढ़ाएँ।

टमाटर का क्रीम: इन्हें इटैलियन टमाटर भी कहा जाता है; ये अंडाकार आकार के होते हैं। इनका उपयोग सॉस बनाने में किया जाता है क्योंकि इनमें सामान्य टमाटरों की तुलना में अधिक गूदेदारपन होता है और बीज कम होते हैं।

भुनी हुई शिमला मिर्च : आप इन्हें खरीद सकते हैं या खुद बना सकते हैं: इन्हें ब्रॉयलर के नीचे रखें या गैस की आंच पर तब तक गर्म करें जब तक कि इनकी त्वचा जलकर फफोले न पड़ जाएं। इन्हें 15-20 मिनट के लिए एक बंद पेपर बैग में रखें (ताप देने के लिए)। ठंडा होने पर, पानी के नीचे इनकी त्वचा आसानी से उतर जाती है।

प्रोशियोट्टो : विशेष रूप से प्रोशियोट्टो डि पर्मा, पर्मा का सूखा-संरक्षित हैम। असली चीज़! इसे 2 साल तक पकाया जाता है, यह लगभग मीठा होता है और बहुत महंगा होता है। आप इसके बदले कैपीकोला का इस्तेमाल कर सकते हैं, जो एक स्वादिष्ट, हल्का मसालेदार हैम है।